A görög konyha nagykönyve — mediterrán ízvilág

A görög konyha a mediterrán étkezéskultúra egyik legrégebbi és legtöbbrétegűbb hagyománya: ókori gabona- és olívaalapú étrendre épül, amelyre rárakódott a bizánci kor fűszeres öröksége, majd az oszmán hódoltság közel négy évszázada, amely a filótésztát, a mézes édességeket és magát a mezze-kultúrát is a görög asztal szerves részévé formálta. A huszadik század elején a kis-ázsiai lakosságcsere hozott újabb réteget, összetettebb ízvilággal, amelyet a köznapi emlékezet gyakran kevésbé tart számon, mint az ókori vagy bizánci örökséget, pedig a mai görög konyha jó néhány jellegzetes fogása innen származik. Ez a rétegzettség a mai napig meghatározza, mit és hogyan esznek Athéntól Krétáig, a szigetvilágtól az északi, hegyvidéki tájakig — és a regionális különbségek máig élnek, a fűszeresebb északi konyhától a halra és olívaolajra épülő szigeti hagyományig.

A Háttérgyár most megjelenő receptkönyve két forrásra épül: egy terjedelmes, mai amerikai kiadású szakácskönyvre, amely az alapszószoktól az édességekig szinte a teljes spektrumot lefedi, pontos mennyiségekkel és részletes technikai leírásokkal, valamint egy tömörebb, franciás szemléletű gyűjteményre, amely tíz különleges recepttel egészíti ki azt. A két hagyomány találkozásából egy olyan kötet született, amely nemcsak mennyiséget és technikát ad, hanem néhány váratlan, izgalmas variációt is: a padlizsán önmagában négyféle formában tér vissza a lapokon, a moussakának pedig két, egymástól eltérő elkészítési módja is helyet kapott, hogy az olvasó maga válogathasson közülük.

A könyv fejezetei egy klasszikus görög étkezés ívét követik. Az alapok fejezete a citromos-olívaolajas öntettől a tahinis szószig azokat az elemeket gyűjti össze, amelyek szinte minden későbbi recepthez visszaköszönnek. Ezt követi az előételek és mezze fejezete, amely a csicseriborsókrémtől a töltött szőlőlevélig, a taramoszalátától a fügés polipig mutatja be a görög vendéglátás lassú, közösségi asztalhagyományát — azt a fajta étkezést, amelyben a beszélgetés legalább annyira fontos, mint az elfogyasztott falat. A saláták fejezete túllép a nemzetközileg ismert horiátikin, és bemutatja a főtt vadzöldeket, a gránátalmás-narancsos bébispenótot és a görögdinnyés-fetás nyári klasszikust is.

A sós piték és tésztafélék fejezete a filótészta technikai sokoldalúságát ünnepli — a csigavonalban tekert zöldséges pitétől a paradicsomos-görögsajtos leveles tésztás süteményig. A főételek fejezete a hús és a hal közötti választóvonal hiányát mutatja be: egészben grillezett tengeri sügér, garnélarák Szantorini módra, sertés souvlaki és a talán legismertebb görög rakott étel, a marhás moussaka egyaránt helyet kapott, egy mentás fasírt-változat mellett, amely megmutatja, mennyire sokféleképpen közelíthető meg ugyanaz az alapanyag. Külön fejezet foglalkozik a vegetáriánus, zöldségközpontú fogásokkal — hiszen a görög böjti hagyomány miatt ezek korántsem másodlagosak —, a kötetet pedig az édességek zárják: a baklavától és a loukoumádesztől a rizspudingig és a vajas kekszekig, amelyek a méz, a dió és a filótészta évszázados együttállását ünneplik.

A könyv mai jelentősége abban áll, hogy a mediterrán étrend — és azon belül is a krétai táplálkozási modell — a nemzetközi táplálkozástudomány egyik legtöbbet hivatkozott példája lett, miközben a hétköznapi görög konyha valódi gazdagsága gyakran a felszínes, turisztikai kép mögé szorul. Ez a receptkönyv nem törekszik tudományos teljességre, csupán egy jól válogatott, otthon is kipróbálható keresztmetszetet ad, amely mégis érzékelteti azt a gondolkodásmódot — az egyszerűség, a friss alapanyag és a közös asztal tiszteletét —, amely az egész hagyomány mögött áll.

Aki végiglapozza a fejezeteket, egyszerre kap kézhez egy praktikus szakácskönyvet és egy olvasmányos bevezetést a görög étkezéskultúra történetébe és regionális sokszínűségébe. Érdemes tehát nemcsak a konyhapulton, hanem az éjjeliszekrényen is helyet szorítani neki — és nekiállni például a tzatzikinak, egy vasárnapi moussakának vagy egy adag frissen sült baklavának.