Toszkán ízek: 52 recept az olasz otthoni konyhából

Az olasz konyha világszerte a legnépszerűbbek közé tartozik, mégis gyakran leegyszerűsödik néhány jól ismert fogásra: pizzára, spagettire, tiramisura. A Háttérgyár új szakácskönyve, a Toszkán Ízek ennél gazdagabb képet kíván adni arról, hogyan főznek és esznek valójában az olasz háztartásokban – a hétköznapi vacsoráktól az ünnepi asztalig.

A kötet szemlélete egyszerű, mégis következetes: kevés, de kiváló minőségű alapanyag, tisztelet az évszakok iránt, és türelem a tűzhely mellett. Nincs szükség egzotikus fűszerekre vagy bonyolult technikákra – érett paradicsom, jó olívaolaj, friss fokhagyma és fűszernövény, valamint néhány alapvető tésztafajta a legtöbb recepthez elegendő. Ez a szemlélet a toszkán vidéki konyha és az olasz regionális hagyomány közös nevezője, és a könyv ebből a két hagyományból merít ihletet, saját, magyar nyelvű feldolgozásban.

A recepteket a hagyományos olasz étkezés ritmusa fűzi egybe. A kötet az előételekkel és apró falatokkal indul: pirított kenyérrel, sült padlizsántekercsekkel, csicseriborsó-krémmel és rántott cukkinivirággal. Ezt követik a levesek, köztük a paradicsomos kenyérleves és a toszkán zöldségleves, amelyek a paraszti konyha leleményességét idézik, hiszen a régi kenyér és a szezonális zöldség semmi esetre sem veszett kárba.

A könyv szíve a tésztákat és a rizottókat bemutató két fejezet. Itt kap helyet a csípős paradicsomszószos spagetti, a bazsalikomos-fenyőmagos pesto, a kagylós tengeri tészta és a vajas zsályaszószos burgonyagnocchi, valamint a tavaszi zöldséges, a vörösboros és a vargányás rizottó. Ezek a fogások jól mutatják, hogy a rizottó nem egyszerű köret, hanem türelmet és folyamatos figyelmet igénylő önálló műfaj.

A húsos és halas főételek fejezete a gyors serpenyős fogásoktól – mint a firenzei módra sült bélszín vagy a zsályás sonkával töltött borjúszelet – a hosszan párolt raguig, például a vadász módra készült csirkéig vezet. A tengerparti hagyományt az egészben sült tengeri sügér, a vegyes rántott tengeri finomságok és a paradicsomos halgulyás képviseli. A zöldségek és köretek fejezete emlékeztet arra, hogy az olasz étkezésben a köret önálló fogásként, külön tálalva kerül az asztalra, a húsos fogás mellé, nem pedig annak árnyékában.

A kötet két, egymástól eltérő szemléletű angol nyelvű szakácskönyv szemléletéből is merít ihletet: az egyik a toszkán vidéki, baráti-családi főzés személyes hangvételű bemutatása, a másik az olasz regionális konyha szélesebb, enciklopédikus áttekintése. E két forrás elsősorban a fejezetek szerkezetéhez adott támpontot, a receptek szövege, mennyiségei és elkészítési lépései azonban saját, magyar nyelvű megfogalmazások, a hazai háztartásokban elérhető alapanyagokhoz igazítva.

A könyvet az édességek fejezete zárja, amelyben a hajtogatott gyümölcstortától a nagymama tortáján át a szokatlan, mégis jellegzetes gesztenyés sütiig terjed a választék, a citromos-mandulás és a mentás-bazsalikomos fagylalt pedig a könnyed, nyári zárófogásokat mutatja be.

A Toszkán Ízek nem szigorú recepttár, hanem egy asztal köré szervezett gyűjtemény, amely azt is megmutatja, miért vált az olasz háztartási konyha ma is annyira időszerűvé: a kevés, de jó minőségű alapanyagra épülő főzés éppen napjaink egyik legfontosabb konyhai tanulsága, amikor egyre többen keresik az egyszerűbb, mégis ízletes és fenntartható étkezés útjait. A könyv azoknak is támpontot ad, akik most ismerkednek az olasz konyhával, és azoknak is, akik régóta főznek olaszosan, de szeretnék bővíteni a repertoárjukat.

Aki végiglapozza a kötetet, hamar rájön, hogy egy jó vacsorához néha tényleg elég egy érett paradicsom, egy csepp olívaolaj és egy kis türelem – jó étvágyat hozzá!